Tầm Quan Trọng Của Thực Đơn Là Gì? Vai Trò Và Các Loại Thực Đơn Trong Nhà Hàng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (7.66 MB, 38 trang )
Đang xem: Tầm quan trọng của thực đơn
60 1Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNI. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN VIỆC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN:Loại nhà hàng.Phân loại theo hình thức thiết kế:Nhà hàng trong nhàNhà hàng ngòai trờiNhà hàng sân vườnảnh hưởng đến tính chất của thực đơn .60 2Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Theo mức độ sang trọng: Nhà hàng cao cấp (sang trọng) Nhà hàng trung lưu Nhà hàng bình dân Phân loại theo sao: Nhà hàng từ 1-5 sao ảnh hưởng đến giá và mức độ tính chất của thực đơn .60 3Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Vị trí của nhà hàng: Trung tâm
Gần trung tâm Xa trung tâm ảnh hưởng đến giá cả thực đơn .60 4Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Đối tượng đặt tiệc: Khách thượng lưu Khách trung lưu Khách bình dân ảnh hưởng đến số lượng món ăn, cách thể hiện thực đơn .60 5Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Tính chất của buổi tiệc: Tiệc quan trọng Tiệc bình thường Thời gian tổ chức tiệc: Sáng Trưa Tối .60 6Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
Số lượng người dự tiệc: Số lượng lớn Số lượng trung bình Số lượng ít Giá cả thị trường: Sự tăng hoặc giảm của giá cả nguyên liệu thực phẩm .60 7Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Loại tiệc: Phân theo hình thức tổ chức: Tiệc đứng Tiệc ngồi Phân theo mục đích của buổi tiệc: Tiệc cưới Tiệc chiêu đãi Tiệc sinh nhật …60 8Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNII. PHƯƠNG PHÁP VÀ NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN:
1. Khái niệm về thực đơn: Là bản danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định có các loại như sau: Thực đơn của một bữa ăn Thực đơn bữa tiệc Thực đơn cho nhà hàng .Seafood Pan RoastShrimp, scallops and fish in our own Creole seasonings.$7.95Santa Fe RavioliSmoked chicken with southwestern seasonings.$7.9560 9Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN2. Cách thức thể hiện thực đơn: Thực đơn có ghi giá Thực đơn không có ghi giá Được ghi bằng một hay nhiều loại ngôn ngữ khác nhau.
Baked Clams (choice of preparation)Casino – Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions.Diablo – Topped with hot sauce and cheese.Rockefeller – Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese.Baked Oysters (choice of preparation)Casino – Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions.Diablo – Topped with hot sauce and cheese.Rockefeller – Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese.$5.9560 10Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN3. Cách trình bày thực đơn: Dạng thiếp Dạng bảng Dạng quyển .60 11Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNIII. PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN:1. Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng: Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên, người già
Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: lao động phổ thông, lao động trí óc Thực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận động.60 12Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN2. Thực đơn theo thời gian: Thực đơn theo ngày, tuần, tháng3. Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh: Thực đơn thông dụng Thực đơn đặc sản Thực đơn giải khát .60 13Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN4. Thực đơn theo chi phí: Thực đơn theo bữa ăn thường Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ Tiệc trung bình Tiệc lớn .60 14Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN5. Theo cách sử dụng thực đơn: Thực đơn tự chọn
Thực đơn áp đặt Thực đơn tiệc .60 15Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Thực đơn tự chọn (alacarte): Là bản danh mục các món ăn mà doanh nghiệp nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du khách Được trình bày dưới nhiều dạng như: bìa, bảng, sách hoặc tờ rơi Có thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễ nhìn.60 16Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Tự phục vụ tại chỗ mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên Để tăng doanh thu các doanh nghiệp du lịch thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm quảng cáo.60 17Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Thực đơn áp đặt (menu table de hotel): Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọn hoặc thay theo sở thích của mình Thực đơn này dành cho khách có số tiền giống nhau
và món ăn giống nhau Thường dùng vào các bữa tiệc lớn với số lượng khách đông, ăn vào một thời điểm tập trung như: giao thừa, lễ, tết… Khách có thể lựa chọn một số thực đơn khác nhau có cùng số tiền .60 18Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Thực đơn tiệc (menu banquet): Được sắp xếp theo trình tự và được thỏa thuận giữa khách và doanh nghiệp Có kết cấu món ăn rõ ràng và chất lượng cao Khách có thể lựa chọn và thay đổi theo sở thích trên cơ sở giá của nhà hàng Giá được tính vào thời điểm đặt tiệc.60 19Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNIV. VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN:1. Vai trò quảng cáo: Là cơ sở cho khách chọn món Quy mô thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng Đối với khách ăn tại nhà hàng có thể dùng thực đơn dạng bảng hoặc dạng sách Đối với khách ở xa có thể dùng thực
đơn dạng tờ rơi.60 20Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN2. Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát: Dựa vào thực đơn đã được duyệt, quản lý có thể kiểm tra món ăn trước khi đưa ra phục vụ Là cơ sở của khách hàng kiểm soát uy tín của nhà hàng trên cơ sở món ăn thật và thực đơn Là một bằng chứng để giám sát việc sản xuất bán hàng và doanh thu.60 21Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN3. Vai trò trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ: Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, kho, nhà bếp và phục vụ bàn có cơ sở để chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị cho việc phục vụ.4. Vai trò trong hạch toán: Căn cứ vào giá thành, số lượng món ăn và tiêu chuẩn ăn để tính toán chi phí, để biết được lãi gộp, thực lãi…60 22
Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠNV. CÁC BỮA ĂN TRONG NGÀY:1. Bữa ăn sáng: Nhằm bù đắp năng lượng cho 12 tiếng vào ban đêm và 4 tiếng vào buổi sáng. Thường các món ăn đơn giản, không cầu kỳ và có một số loại như sau:60 23Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Ăn sáng theo kiểu Á: Khoảng từ 6h-8h sáng Các món ăn được chế biến từ thực phẩm động vật và các loại tinh bột, nhiều nước như: bún, cháo, miến, xôi, … Thức uống thường là trà hoặc café Là bữa ăn phụ đối với người châu Á .60 24Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Ăn sáng kiểu Âu: Khoảng thời gian từ 7h-9h Các món ăn khô như: bánh mì, bơ, mứt, giăm bông, trứng, … Thức uống thường là trà, café, sữa. Được xem là bữa ăn chính đối với người châu Âu .60 25Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Các bữa ăn sáng trong các khách sạn quốc tế: Continental breakfast ( kiểu lục địa): Sử dụng các món ăn đã được chế biến sẵn Ở trạng thái nguội như: bánh mì, bánh ngọt, bơ, mứt, giăm bông, hot dog,… Không có trứng Thức uống thường là: nước uống trái cây tươi hoặc hộp, trà, café Có trái cây tráng miệng .
chương 5-tầm quan trọng của thực đơn cách thiết kế thực đơn 38 1 0
Báo cáo ” Chất lượng của hệ thống pháp luật thực định – bảo đảm quan trọng của thực hiện pháp luật ” ppt 9 273 0
9 Bước Quan Trọng Khi Seo Kết Hợp Thiết Kế Web potx 6 279 0
Giáo trình hướng dẫn tầm quan trọng và thực trạng hiện nay của ngành truyền thống phần 9 pot 4 281 0
Giáo trình hướng dẫn tầm quan trọng và thực trạng hiện nay của ngành truyền thống phần 8 doc 5 326 0
Giáo trình hướng dẫn tầm quan trọng và thực trạng hiện nay của ngành truyền thống phần 7 docx 5 320 1
Giáo trình hướng dẫn tầm quan trọng và thực trạng hiện nay của ngành truyền thống phần 6 pot 5 345 0
Giáo trình hướng dẫn tầm quan trọng và thực trạng hiện nay của ngành truyền thống phần 5 pps 5 294 0
Giáo trình hướng dẫn tầm quan trọng và thực trạng hiện nay của ngành truyền thống phần 4 docx 5 282 0
Xem thêm: Thực Đơn Là Gì Nguyên Tắc Xây Dựng Thực Đơn, Vai Trò Và Các Loại Thực Đơn Trong Nhà Hàng
Giáo trình hướng dẫn tầm quan trọng và thực trạng hiện nay của ngành truyền thống phần 3 pot 5 254 0
