Sử Dụng Máy Đo Ph Của Sữa Chua Len Men, Sua Chua Len Men

– Yaourt có thể sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế.

Đang xem: Ph của sữa chua

– Sữa tươi sử dụng trong quá trình sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt.

Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau : Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt, không chứa thể thực khuẩn, không chứa kháng sinh, không chứa các enzyme, không chứa các dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa.

*

– Hai chỉ tiêu hóa lí quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàn lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo – theo quy định của WHO/FAO – không được thấp hơn 8,2%. Các kết quả nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm yaourt truyền thống.

– Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ra bổ sung đường ( glucose, saccharose… ) vào sữa trong quá trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái trái cây đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt, thông dụng nhất là aspartame.

READ:  Cách Làm Sữa Chua Bơ Tại Nhà Khiến Ai Cũng Mê, Cách Làm Sinh Tố Bơ Sữa Chua

– Trái cây có các loại như thơm, dâu, sowrri, táo… được bổ sông vào yaourt dưới dạng puree. Có hai dạng puree : Puree tự nhiên ( không thêm đường ), Puree có bổ sung thêm đường.

Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50-55%.

– Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất. Tùy theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các phụ gia nguyên liệu và màu được phép sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm và liều lượng tối đa quy định có thể sẽ khác nhau.

– Đối với một số sản phẩm, người ta có thể sử dụng chất ổn định để yaourt có được cấu trúc độ nhớt… theo yêu cầu. Các chất ổn định thường sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar… chúng là chất ưa nước và có thể liên kết với nước. Loại chất ổn định và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm.

*

CHỦNG VI SINH VẬT 

Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất yaourt từ sữa ( oberman H. và libudzsz.z, 1998 )

Giống vi sinh vật Loại
Vi khuẩn
Lactobacillus L.delbrueckiiL.delbrueckii ssp lactisL.delbrueckii ssp bulgaricusL.helveticusL.acidophilusL.caseiL.kefir
Lactococcus L.lactis ssp lactisL.lactis ssp lactis var diacetylatisL.lactis ssp cremoris
LeuconostocStretococcusPediococcusAcetobacter L.mesenteroidesL.mesenteroides ssp dextranicumL. mesenteroides ssp cremorisS.thermophilusP.pentosaceusP.acidilactisA.aceti
Nấm men
KluyveromycesCandidaSaccharomycesTorulaspora K.marxianus ssp marxianusK. marxianus ssp bulgaricusK.lactisC.kefirS.cerevisiaeS.lactisT.delbrueckii
Nấm sợi
Geotrichum G.candidum

Cơ chế quá trình lên men tạo sản phẩm

READ:  ủ tóc bằng sữa chua và dầu dừa

a, Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men yaourt :

– Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn tra đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp của các chất .

Xem thêm: Café Bánh Mì Online – Thực Đơn Giao Hàng Tận Nơi Của Bánh Mỳ Online

– Trong các sản phẩm lên men từ sữa người ta nhận thấy có 3 dạng lên men chính : lên men rượu, lên men lactic ( thường gặp ), lên men butyric.

– Các dạng lên men khác cũng xảy ra trong quá trình sản xuất sữa chua được gọi là sự phối hợp của các dạng lên men chính.

– Bên cạnh đó còn có những quá trình lên men đặc riêng cho từng sản phẩm như : lên men axetic, propionic…

LÊN MEN LACTIC 

– Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua. Dựa vào các thành phần của sản phẩm lên men mà người ta chia thành : lên men lactic điển hình và lên lactic không điển hình.

– Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactose

– Đường galactose chuyển hóa thành glucose

Galactose + ATP D Galactose – 1 – phosphate + ADP.

Galactose – 1 – phosphate D Glucose -1 –phosphat

Glucose – 1 – phosphate D Glucose – 6 – phosphate

Glucose – 6 – phosphate D Glucose+ H3PO4

– Đường glucose chuyển hóa thành axit pyruvic theo chu trình glycolisis của embden – meyrhof.

READ:  ăn sữa chua có tác dụng gì

– Axit pyruvic tiếp tục chuyển thành axit lactic dưới tác dụng của ezyme tacte dehydrogenase.

*

– Bên cạnh đó dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng chuyển hóa thành andehit axetic.

*

Cô chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc :

– Axit lactic đóng vai trò quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trình sản xuất sữa chua đặc.

– Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và điều đó làm các micelle casein tồn tại dưới dạng keo.

Xem thêm: thực đơn phố biển tràng thi

– Axit lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của sữa bằng p1 của casein (4.7) các micelle casein bị trung hòa về điện tích và micelle casein sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới pl, các casein được tái hóa tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong quá trình sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH = 4.7 . Còn ở sữa chưa uống pH = 4.1

– Axit lactic còn tham gia phản ứng với casein calcium tạo quện sữa

*

Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo các Ca2+. các ion này làm cho khối động tụ bền chặt hơn.

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Sữa chua

Related Articles

Trả lời

Back to top button