Khoa học của món bánh mì kẹp thịt nướng

Từ những bữa ăn nhanh đến những bữa tiệc nướng ở sân sau, bánh hamburger là món ăn mang tính biểu tượng của người Mỹ. Cho dù bạn chỉ đơn giản phủ lên nó bằng nước sốt cà chua hay phủ lên nó bằng những món ăn kèm cầu kỳ, thì chìa khóa để có một chiếc bánh burger thành công nằm ở cách chế biến và nấu nướng đúng cách. Đó là bởi vì hành động đơn giản của việc xay thịt làm thay đổi sâu sắc cách nấu, điều này làm cho việc nướng một chiếc bánh hamburger phức tạp hơn một chút so với nướng một miếng bít tết. Ở đây, chúng ta sẽ thảo luận về mối quan hệ giữa thịt xay và nhiệt độ cao, và làm thế nào để kết hợp cả hai để có món bánh mì kẹp thịt ngon nhất.

Bộ sưu tập công thức: Bánh mì kẹp thịt ngon nhất trên khối

Làm thế nào để bạn giữ một chiếc bánh mì kẹp thịt ngon ngọt?

Có ba chìa khóa cho một chiếc bánh mì kẹp thịt ngon ngọt. Thịt, là một mặt cắt ngang của cơ, bao gồm protein và chất béo. Các phần protein có đầy đủ độ ẩm (thịt bò nạc có khoảng 60% nước). Thịt xay sẽ làm nhuyễn các thớ thịt, giúp cho hơi ẩm bên trong thoát ra ngoài. Khi miếng đệm hấp thụ ở dưới cùng của một gói thịt bò xay thương mại bị ngâm, đó là bởi vì nó đã bão hòa với nước trái cây có trong thịt.

Nếu bạn muốn có một chiếc bánh hamburger ngon ngọt, nó sẽ giúp phục hồi một phần độ ẩm đã mất. Cách đơn giản nhất là thêm nước hoặc một số chất lỏng khác vào hỗn hợp bánh mì kẹp thịt. Chúng tôi nhận thấy rằng 2 đến 3 thìa nước đá lạnh trộn vào một pound thịt bò xay sẽ làm tăng đáng kể độ ngon của bánh mì kẹp thịt nướng.

Cách bạn xử lý bánh mì kẹp thịt là chìa khóa thứ hai. Khi nấu bánh mì kẹp thịt, protein trong thịt co lại, tạo ra hơi ẩm. Để duy trì độ ngon, hãy xử lý bánh mì kẹp thịt càng ít càng tốt trong quá trình nướng. Mỗi lượt hoặc lượt ép ra nhiều nước hơn, đó là lý do tại sao bạn không bao giờ nên ấn bánh mì kẹp thịt đang nấu bằng mặt sau của thìa để tăng tốc thời gian nướng. Nó không làm cho nhiệt truyền vào thịt nhanh hơn, nhưng nó làm tăng mất độ ẩm bằng cách vắt các thớ thịt như thể chúng là một miếng bọt biển bão hòa.

Cuối cùng, hàm lượng chất béo cũng góp phần vào nhận thức về độ ẩm trong bánh mì kẹp thịt, không phải vì bánh mì kẹp thịt có nhiều nước trái cây hơn, mà bởi vì chúng ta làm vậy; sự hiện diện của chất béo trong miệng kích thích tiết nước bọt. Đó là lý do tại sao thịt bò xay với hàm lượng chất béo dưới 10 phần trăm sẽ khô không thể ăn nổi khi nấu chín, thịt bò với hàm lượng chất béo từ 10 đến 15 phần trăm có vị nạc và ngon ngọt, thịt có hàm lượng chất béo từ 15 đến 20 phần trăm có vị béo và chắc, và bánh mì kẹp thịt có nhiều hơn hơn 20 phần trăm chất béo có hương vị rất đầy đủ nhưng cảm giác béo miệng.

Lò nướng phải nóng đến mức nào?

Nóng hoành hành, nhưng không nóng trong toàn bộ thời gian nấu. Nhiệt độ cao của vỉ nướng tạo ra lớp vỏ có màu nâu đậm, một trong những đặc điểm nổi bật của một chiếc bánh mì kẹp thịt tuyệt vời. Quá trình hóa nâu bề mặt bắt đầu xảy ra ở khoảng 250 ° F, khi đường và protein của thịt phản ứng với nhau, tạo thành một cấu trúc không ổn định, sau đó phân hủy thành hàng trăm hợp chất có hương vị làm cho thịt có vị mặn, caramel và ngon hơn. (Những phản ứng hóa nâu này được gọi là phản ứng Maillard, được đặt theo tên của Louis-Camille Maillard, nhà hóa học người Pháp đã phát hiện ra chúng.) Nhiệt càng cao, phản ứng hóa nâu càng dữ dội và hương vị càng phức tạp.

Nhưng nếu để ở nhiệt độ cao quá lâu, vỏ bánh burger có thể chuyển từ màu nâu sang bị cháy. Để tránh điều này, hãy thiết lập bếp nướng của bạn ở cả vùng nhiệt cao và nhiệt thấp. Bắt đầu bằng cách nướng bánh mì kẹp thịt trên vùng nhiệt cao để tạo ra bề mặt chín vàng, sau đó chuyển chúng sang vùng nhiệt thấp để kết thúc quá trình nấu, một chiến lược được gọi là nướng gián tiếp. Ngoài ra, hãy đảm bảo làm nóng vỉ nướng trước ít nhất 15 phút, chải sạch vỉ nướng và bôi trơn bằng khăn giấy thấm dầu ngay trước khi cho bánh mì kẹp thịt vào. (Trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, một tấm vỉ nướng có phủ cặn cacbon không làm thức ăn nướng ngon hơn — nó chỉ làm chậm quá trình truyền nhiệt, hạn chế các vết nướng sâu và bề mặt bị thâm trên bánh mì kẹp thịt của bạn.)

Làm cách nào để biết khi nào bánh mì kẹp thịt đã hoàn thành?

Có rất nhiều dấu hiệu trực quan, nhưng nhiệt kế là thước đo độ hoàn thiện đáng tin cậy nhất. Khi thịt nóng lên, protein của nó trở nên khô hơn, ít mờ hơn, nâu hơn và săn chắc hơn. Thịt cũng co lại, một phần do mất độ ẩm nhưng cũng có thể do chất béo tan chảy và trôi đi, và các sợi protein trở nên nhỏ hơn khi chúng cứng lại. Thịt càng nóng và chín càng nhiều, những thay đổi vật lý này càng thể hiện rõ. Một chiếc bánh mì kẹp thịt hiếm (120 ° F đến 125 ° F) sẽ chạy với nước trái cây, màu đỏ tươi ở trung tâm và khá mềm khi chạm vào. Cùng một chiếc bánh mì kẹp thịt ở nhiệt độ tốt (160 ° F hoặc nóng hơn) sẽ nhỏ hơn, khô hơn, màu nâu trong suốt và rất dai. Để đo nhiệt độ bên trong của bánh mì kẹp thịt, hãy lắp một nhiệt kế đọc tức thì qua cạnh của nó để đảm bảo rằng đầu dò của nhiệt kế có đủ tiếp xúc với bên trong để ghi lại chính xác.

Còn về vấn đề an toàn thực phẩm?

Mặc dù bạn có thể thích món bánh mì kẹp thịt hiếm nhưng vẫn có những yếu tố an toàn cần xem xét. Tất cả các vi khuẩn có hại trên miếng thịt rắn đều nằm trên bề mặt của nó. Trong quá trình mài, bề mặt và phần bên trong bị trộn lẫn với nhau, khiến vi khuẩn phân tán khắp mẻ. Đây là lý do tại sao không nên ăn bất kỳ sản phẩm thịt xay nào chưa được nấu chín ở nhiệt độ ít nhất 145 ° F (vi khuẩn có hại bị tiêu diệt ở 140 ° F). Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ khuyến nghị 160 ° F để đảm bảo rằng tất cả các khu vực của thực phẩm đã đạt đến nhiệt độ 140 ° F hoặc cao hơn, nhưng chúng tôi nhận thấy rằng ở nhiệt độ đó, tất cả độ ẩm cũng biến mất. Chúng tôi muốn ngừng nấu bánh mì kẹp thịt bò khi chúng đạt đến 150 ° F (vừa tốt). Ở nhiệt độ này, thịt sẽ có màu hơi hồng ở trung tâm và vẫn tương đối ngon ngọt.

Chọn thịt bò xay cho món bánh mì kẹp thịt ngon nhất

Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của thịt bò xay là phần thịt đó đến từ động vật nào. Thịt là cơ, và khi nó được vận động, các sợi của nó nở ra, làm cho cơ lớn hơn, đỏ hơn và có hương vị thơm ngon hơn. Ngoài ra, mô liên kết của cơ dày lên, làm cho thịt dai.

Vì quá trình xay sẽ phủ nhận độ dai, nên thịt bò xay tốt nhất đến từ phần người chỉ đạo được luyện tập nhiều hơn và có hương vị. Các vết cắt thường được xay thành hamburger là cắt khúc, hình tròn dưới cùng và thịt thăn. Chuck là món có hương vị thơm ngon nhất vì nó đến từ phần vai được vận động tốt của động vật. Thịt thăn xay ít hương vị hơn thịt chuck, nhưng thịt của nó có cảm giác mịn miệng nhất vì nó ít vận động nhất. Vòng đáy rơi vào giữa; Nó có hương vị đậm đà hơn thịt thăn và có kết cấu mượt mà hơn thịt thăn.

Chúng tôi thích món bánh mì kẹp thịt không chỉ vì nó có hương vị đậm đà nhất mà còn vì đây là loại thịt ít được ưa chuộng để bán cho món nướng hoặc bít tết, vì vậy nó thường có giá thấp hơn thịt thăn hoặc tròn xay. Khi xay thịt tại nhà, chúng tôi muốn thử nghiệm bằng cách thêm các miếng thịt dai khác như sườn ngắn, mang lại hương vị phong phú hơn và ức, mang lại kết cấu dai vừa ý, vào phần thịt xay, miếng tròn dưới cùng hoặc thăn của chúng tôi. Đối với hàm lượng chất béo, chúng tôi nghĩ rằng tỷ lệ từ 15 đến 20 phần trăm chất béo và 80 đến 85 phần trăm nạc mang lại sự kết hợp tốt nhất giữa hương vị và cảm giác ngon miệng.

Vấn đề hình dạng

Khi nói đến việc tạo thành bánh mì kẹp thịt, người ta thường nói rằng việc đóng gói thịt xay quá nhiều sẽ dẫn đến kết quả khó hơn. Chúng tôi không tin đó là sự thật. Một chiếc bánh mì kẹp thịt được đóng gói chắc chắn có thể dày đặc hơn, nhưng đó không nhất thiết là một điều xấu.

Tuy nhiên, hình dạng của bánh mì kẹp thịt không quan trọng. Trong khi nấu, phần thịt ở rìa trước tiên co lại, khiến phần giữa phồng lên, điều này có thể khiến bạn có một chiếc bánh mì kẹp thịt trông giống như một viên thịt hơn là một miếng patê. Nhấn một chút lõm vào giữa mỗi chiếc bánh mì kẹp thịt trước khi nấu sẽ ngăn chặn — hoặc ít nhất là giảm bớt — sự phồng lên.

Ghi chú riêng tư

Chỉnh sửa

|

Xóa bỏ

Related Articles

Trả lời

Back to top button