Các Vi Sinh Vật Trong Sữa Chua, Hệ Vi Sinh Vật Trong Sữa Chua

Vi khuẩn axit lactic được tìm thấy trên thực vật trong tự nhiên, nhưng một số loài xuất hiện đặc biệt ở những nơi có sữa. Một số khác được tìm thấy trong ruột của động vật. Nhóm này bao gồm cả vi khuẩn bẩn và cocci, có thể hình thành các chuỗi có chiều dài khác nhau nhưng không bao giờ tạo thành bào tử

Cơ chế:

Vi khuẩn axit lactic là loài vi khuẩn gram dương, bất động và không sinh bào tử. Là loài vi khuẩn kỵ khí. Hầu hết trong số chúng đều chết bằng cách gia nhiệt đến 70°C, mặc dù nhiệt độ gây chết có thể cao hơn là 80°C. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong khoảng 25 – 470C.Để tồn tại trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose. Dựa vào sản phẩm tổng hợp từ quá trình trao đổi năng lượng, chia vi khuẩn lactic thành 2 nhóm:Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó có tỷ lệ vượt trội hơn so với các sản phẩm phụ khác.Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm được tạo ra gồm: acid lactic, acid acetic, etanol, CO2,… hàm lượng acid lactic không còn nhiều so với các sản phẩm còn lại.Năng suất lên men thay đổi theo từng loài. Hầu hết vi khuẩn lactic tạo thành từ 0,5 đến 1,5% axit lactic, nhưng có các loài chiếm tới 3%.Vi khuẩn axit lactic cần các hợp chất nitơ hữu cơ để tăng trưởng. Chúng lấy từ casein trong sữa bằng cách phá vỡ nó với sự trợ giúp của enzyme.

Đang xem: Các vi sinh vật trong sữa chua

Ảnh hưởng đến quá trình bảo quản – chế biến và người tiêu dùng.

Streptococcus diacetylactis và Leuconostoc cremoris phá vỡ axit xitric, được lên men để tạo thành carbon dioxide và diacetyl. Carbon dioxide, được phát triển bởi vi khuẩn axit lactic lên men của axit xitric và lactose là nguyên nhân cơ bản hình thành lỗ (hình thành mắt) trong pho mát. Carbon dioxide tạo ra hương thơm nhẹ đối với người mới bắt đầu dùng sữa.Diacetyl hình thành bằng quá trình lên men của axit xitric, mang lại một hương vị đặc trưng cho sữa nuôi cấy và bơ. Sc. thermophilus, như tên gọi, là một vi khuẩn nhiệt. Nó thường có trong sữa thanh trùng HTST, phát triển tốt nhất giữa 40 – 500C và tồn tại trong 30 phút ở 65°C. Lactobacillus helveticusvà Lb bulgaricus là những chất nhầy chịu trách nhiệm làm chín mỡ Emmenthal. Chúng được thêm vào sữa phô mai như là một công thức thuần túy cùng với Str. nhiệt đới. Các sản phẩm sữa nuôi cấy hiện đang được sản xuất với L. acidophilus và Bifidobacteria, cùng với nhau hoặc riêng biệt. Cả hai đều có thể sống sót qua được dạ dày của con người, ở đó pH ở mức thấp. 2. Những loài này có khả năng định cư trong thành ruột, do đó góp phần làm giảm sự phát triển của E.coli và các vi khuẩn không mong muốn khác và giúp ngăn ngừa bệnh tiêu chảy.Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản và chế biến, chúng làm giảm pH, đông tụ casein, xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như: etanol, acid acetic,… làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa.Khi thanh trùng ở 800C, hầu hết các vi khuẩn lactic đều chết.

2. Vi khuẩn Coliform.

Nguồn nhiễm.

Vi khuẩn Coliform là loài vi khuẩn kỵ khí. Chúng được tìm thấy trong ruột, trong phân, trong đất, trong nước bị ô nhiễm và trên cây.

READ:  4 Loại Mặt Nạ Cà Chua Và Sữa Chua Không Đường

Cơ chế – điều kiện sinh trưởng

Trong sữa, vi khuẩn Coliform lên men lactose thành acid lactic và các axit hữu cơ khác, carbon dioxide và hydro và chúng phân giải protein sữa, kết quả làm cho sữa có mùi khó chịu. Một số vi khuẩn coli cũng gây ra viêm vú. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu trong khoảng 30 – 37°C. Nhưng ở 750C trong khoảng 20 phút vi khuẩn Coliform bị tiêu diệt.

Ảnh hưởng đến quá trình bảo quản – chế biến

Vi khuẩn Coliform có thể gây ra rắc rối nghiêm trọng trong việc chế biến pho mát. Ngoài ra gây ra mùi khó chịu, sự hình thành khí tương đối mạnh sẽ dẫn đến kết cấu không mong muốn ở giai đoạn đầu. Sự trao đổi chất của vi khuẩn coliform chấm dứt ở pH ngay dưới 6. Điều này giải thích hoạt tính ở giai đoạn lên men sớm, trước khi tất cả lactose bị hỏng.Vi khuẩn Coliform bị tiêu diệt bằng HTST(High Temperature/Short Time). Chúng được sử dụng như kiểm tra các sinh vật để kiểm soát chất lượng vi khuẩn thông thường trong các nhà máy sữa. Nếu coliform vi khuẩn được tìm thấy trong sữa và đường ống sau khi sát trùng, đây là dấu hiệu của tái nhiễm và chỉ ra rằng làm sạch và khử trùng cần phải được quan tâm. Nếu không phát hiện được vi khuẩn coliform, việc làm sạch thiết bị thủ tục có thể được coi là an toàn. Các sinh vật thử nghiệm tốt hơn nữa là toàn bộ nhóm vi khuẩn âm tính, bao gồm Pseudomonas và coliforms.

3. Vi khuẩn Butyric.

Nguồn nhiễm.

Butyric vi khuẩn axit là rất phổ biến trong tự nhiên.Chúng được tìm thấy trong đất, trên thực vật, trong phân,… và dễ dàng lây nhiễm vào sữa. Cỏ ủ chua và thức ăn gia súc bị nhiễm vào trong đất, điều này dẫn đến sữa bị lây nhiễm vi sinh vật rất cao.

Cơ chế – Điều kiện sinh trưởng.

Chúng không phát triển tốt trong sữa vì không chứa oxy, nhưng phát triển mạnh trong pho mát, nơi có điều kiện kỵ khí. Các tính chất của pho mát như là một chất nền để vi khuẩn sinh trưởng phát triển trong suốt vài ngày đầu sau khi sản xuất. Bắt đầu chủ yếu như một chất nền được biến đổi dần thành chất nền lactate.Đường (lactose) được lên men thành acid lactic, được vô hiệu hóa bởi canxi và các khoáng chất khác cho lactate canxi. Quá trình lên men axit butyric, xảy ra trong những tuần đầu tiên sau khi sản xuất phô mai, là do vi khuẩn lactosefermenting axit butyric. Nếu quá trình lên men xảy ra sau đó, nó sẽ gây ra bởi vi khuẩn butyric acid lên men lactic. Các quá trình lên men tạo ra một lượng lớn carbon dioxide, hydro và axit butyric.Pho mát thu được có kết cấu lên men và có chất nhầy, vị ngọt của acid butyric.

Ảnh hưởng đến quá trình bảo quản – chế biến.

Qua nhiều năm số lượng lớn pho mát đã bị hư hỏng bởi butyric lên men axit. Những vi khuẩn này không thể bị giết bằng cách thanh trùng khi chúng xảy ra ở dạng bào tử chịu nhiệt. Vì vậy, trong thực tế, cần phải sử dụng kỹ thuật sản xuất đặc biệt để ngăn ngừa quá trình lên men axit butyric.Một kỹ thuật là thêm muối (potassium nitrate) vào sữa phô mai, vì nó có tác dụng ức chế vi khuẩn butyric acid. Tuy nhiên, như việc sử dụng loại muối này đã bị cấm ở một số quốc gia do giả định nguy cơ hình thành các chất gây ung thư, các biện pháp ngăn ngừa sự lên men axit butyric phải được xem xét.Muối thông thường (natri clorua) có tác dụng rất mạnh lên axit butyric vi khuẩn. Điều quan trọng là muối phải đến vi khuẩn càng sớm càng tốt. Điều này giải thích tại sao các loại pho mát ướp muối trong sữa đông cho thấy rất ít khả năng để lên men axit butyric. Muối không được quá nặng, nếu không có nguy cơ ức chế vi khuẩn lactic acid phát triển trong pho mát. Các bào tử của vi khuẩn butyric tương đối nặng, do đó một kỹ thuật đã được phát triển để tách chúng khỏi sữa pho mát bằng lực ly tâm ( Kỹ thuật – bactofugation). Thực tiễn đang ngày càng trở nên phổ biến, vì ngày càng nhiều quốc gia đang cấm sử dụng muối trong phô mai.

READ:  Cách Làm Sữa Chua Xoài Đóng Túi Đơn Giản Ngon Nhất Tại Nhà, Cách Làm Kem Túi Sữa Chua Xoài

Xem thêm: Thế Nào Là An Toàn Thực Phẩm Và Những Vấn Đề Liên Quan, Khái Niệm Về Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Là Gì

4. Vi khuẩn Propionic.

Cơ chế -Điều kiện sinh trưởng

Loại vi khuẩn axit propionic bao gồm một số loài thay đổi diện mạo. Chúng không hình thành bào tử, nhiệt độ tối ưu của chúng khoảng 30°C, và một số loài sống sót bằng HTST(High Temperature/Short Time)

Chúng lên men lactic với acid propionic sinh ra carbon dioxide và các sản phẩm khác.

Ảnh hưởng đến bảo quản – chế biến.

Vi khuẩn axit propionic được sử dụng (cùng với lactobacilli và lactococci) trong sản xuất pho mát Emmenthal, Gruyère, Jarlsberg, Grevé và Maasdam, chúng ảnh hưởng đến sự hình thành các lỗ mắt và góp phần tạo ra hương vị đặc trưng cho pho mát.

5. Vi khuẩn gây thối rữa.

Vi khuẩn thối rữa tạo ra các enzym phân tách protein. Do đó chúng có thể phá vỡ protein để hình thành ammonia. Loại phá vỡ này được gọi là sự thối rữa.

Một số lượng nhỏ vi khuẩn gây thối rữa này được sử dụng trong chế biến sữa, nhưng hầu hết trong số chúng đều gây rắc rối, phá hoại, cả cocci và bacilli, chúng phát triển trong môi trường hiếu khí lẫn kỵ khí.

Nguồn nhiễm.

Chúng xâm nhập vào sữa từ phân, thức ăn gia súc và nước. Nhiều loài còn có khả năng sản xuất enzyme lipase phá vỡ chất béo.

Cơ chế – Điều kiện phát triển.

Một số lượng nhỏ vi khuẩn gây thối rữa được sử dụng trong chế biến sữa, nhưng hầu hết trong số chúng đều gây rắc rối, phá hoại, cả cocci và bacilli, chúng phát triển trong môi trường hiếu khí lẫn kỵ khí. Nhiều loài còn có khả năng sản xuất enzyme lipase phá vỡ chất béo

Ảnh hưởng đến bảo quản – chế biến.

Trên bề mặt phô mai Port Salut, nó phá vỡ protein trong giai đoạn chín và tạo mùi thơm. Không giống nhiều vi sinh vật khác, nó rất bền với muối.Một số vi khuẩn gây hủy hoại không mong muốn có thể tìm thấy trong sữa và các sản phẩm từ sữa.Pseudomonas fluorescens, thường được tìm thấy trong nước và đất bị ô nhiễm. Nó tạo ra lipase kháng protease rất tốt, do đó không được ưu chuộng trong bơ, nhiễm vi khuẩn này là từ nước rửa bẩn. Các vi khuẩn thuộc chi Pseudomonas là vi khuẩn gây oxy hóa sau khi tiệt trùng vi khuẩn gram âm, đang được sử dụng phổ biến trong sữa ở nhiệt độ thấp.Ngoài lipase, một số vi khuẩn gây bọt không mong muốn tạo ra một loại enzym giống rennet – enzyme đông sữa. Do đó chúng tạo kết tụ sữa mà không làm nhiễm khuẩn.

READ:  Tại Sao Phải Ủ Sữa Chua Ủ Bao Lâu Là Chuẩn Nhất? Sữa Chua Ủ Bao Lâu Là Chuẩn Nhất

6. Nấm men (Yeast).

Nấm men là các sinh vật đơn bào có hình dạng hình cầu, hình elip hoặc hình trụ. Kích thước của tế bào nấm men đa dạng.Cấu trúc: bao gồm chất tế bào chất và một hạt nhân được bao quanh bởi màng tế bào. Tế bào được bao quanh bởi một bức tường và một lớp màng thẩm thấu chất dinh dưỡng từ bên ngoài tế bào và chất thải từ bên trong.Hình thức sinh sản: Tế bào nấm men thường sinh sản theo 2 hình thức: phân chia và nảy chồi. Tế bào nấm men không phát triển ở nhiệt độ dưới điểm đông của nước hoặc trên 47°C. Nhiệt độ tối ưu thường là 20 – 30°C.Nấm men phát triển trong điều kiện hiếu khí cũng như kỵ khí. Nhưng phát triển mạnh hơn trong điều kiện hiếu khí.Các vi sinh vật có trong bò sữa mà nấm men là một ngoại lệ, chúng không gây hại, được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm (S.cerevisiae, S.carbergensis). Kefir – một sản phẩm truyền thống của Nga, được lên men với một hỗn hợp của nấm men và vi khuẩn lactic trong một hỗn hợp hạt.Tuy nhiên một phần nhỏ, nấm men cũng là tác nhân không mong muốn có trong sữa bởi vì chúng gây ra sự hư hỏng nghiêm trọng trong các sản phẩm sữa (pho mát và bơ).

7. Nấm mốc (Molds).

Xem thêm: Cách Xem Chân Gà Chọi Xám Thần Kê Xám Thần, Gà Chọi Xám Thần

Nấm mốc là vi sinh vật có cấu tạo dạng sợi. Hiện diện ở khắp mọi nơi đặc biệt phát triển trên các sản phẩm bột đường và mắt người có thể nhìn thấy được.Hình thức sinh sản: sinh sản vô tính bằng đoạn sợi, bằng bào tử (chiếm đa số) hoặc sinh sản hữu tính. Về mặt cấu tạo, nấm mốc chia thành 2 loại: nám đơn bào và nấm đa bào. Nấm đơn bào có hệ sợi không có vách ngăn (Murco, Rhizopus,…), trong khi đó hệ sợi của nấm đa bào có vách ngăn (Penicillium, Aspergillus,…).Nhiệt độ sinh trưởng thích hợp khoảng 25 – 300C.Nấm mốc được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất chế phẩm sinh học, sản xuất enzyme, và đặc biệt trong công nghiệp chế biến thực phẩm – công nghiệp sữa với 2 loài quan trọng:Penicillium: Đại diện là nấm mốc xanh, chúng có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên và một số loài khác đóng vai trò quan trọng trong nghiệp sản xuất sữa…..Milk mould: Khuôn sữa Geotrichum Candidum nằm giữa nấm men và nấm mốc. Khuôn mẫu xảy ra trên bề mặt nuôi cấy sữa như một lớp sơn mịn mượt, trắng. Khuôn mẫu này góp phần làm chín semisoft và phô mai mềm, nó cũng có thể làm rạn nứt bơ. Khuôn trên bề mặt phô mai và bơ có thể bị đổi màu và cũng sinh ra hương vị ngoài ý muốn. Vì vậy công tác vệ sinh là hết sức quan trọng.

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Sữa chua

Related Articles

Trả lời

Back to top button