báo cáo quy trình sản xuất sữa chua

Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Trong đó có sữa chua (Yaourt) là một trong những sản phẩm của sữa.

Đang xem: Báo cáo quy trình sản xuất sữa chua

Công nghệ thực phẩmQuy trình sản xuất sữa chuaBáo cáo quy trình sản xuất sữa chuaSản xuất sữa chuaQuá trình lên men lacticCơ chế đông tụ sữa chua

Xem thêm: Ăn Là Mê Bánh Mì Cóc Gà Xé Nổi Tiếng 40 Năm Ở Sài Gòn, Bánh Mì Cóc Gà Xé Nổi Tiếng 40 Năm Ở Sài Gòn

Nội dung Text: Báo cáo nhóm: Quy trình sản xuất sữa chua (Yaourt) – CĐ Kinh tế kỹ thuật

Xem thêm: Hệ Thống Cấp Giấy Phép Công Bố Thực Phẩm, Hệ Thống Cấp Giấy Phép Công Bố Mỹ Phẩm

NHÓM: 1 LỚP : CTP12B GVHD : Ts. Trần Chí Nhân MÔN : CB3004 & CB4005 THÀNH VIÊN NHÓM 1 THÀNH VIÊN NHÓM 1 1. Nguyễn Thị Kim Ngọc 2. Trần Thị Như 3. Huỳnh Thị Kim Đào 4. Lê Thị Kim Thảo 5. Thị Thảo Biên 6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung 7. Nguyễn Thanh Ngọc Qúy 8. Lê Nhựt Trường 9. Nguyễn Trần Lâm Thái Tân 10.Nguyễn Tuấn Anh CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA PHẦN 1. GIỚI THIỆU PHẦN 2. PHÂN LOẠI PHẦN 3. NGUYÊN LIỆU PHẦN 4. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN 5. CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA PHẦN 6. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHẦN 7. CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 8. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHẦN 1: GIỚ THIỆU PHẦN 1: GIỚIITHIỆU  Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người.  Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Trong đó sữa chua (yaourt) là một trong những sản phẩm của sữa.  Nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Chính vì vậy mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng. PHẦN 1: GIỚ THIỆU PHẦN 1: GIỚIITHIỆU  Nó thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C.  Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người.  Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con người.  Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới. PHẦN 2: PHÂN LOẠ PHẦN 2: PHÂN LOẠII PHÂN LOẠI Theo cấu trúc và Theo hàm lượng mùi vị chất béo PHẦN 2: PHÂN LOẠ PHẦN 2: PHÂN LOẠII Phân loại theo cấu trúc và mùi vị  Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng khối đông đồng nhất  Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học.  Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng.  Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem.  Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt được cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh. PHẦN 2: PHÂN LOẠ PHẦN 2: PHÂN LOẠII Phân loại theo hàm lượng chất béo  Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo ≥ 3%  Yaourt “bán gầy” (partlly skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo 0.5 – 3%  Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo ≤ 0.5% PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Sữa Vi sinh vật NGUYÊN LIỆU Chất tăng vị ngọt Phụ gia PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Sữa  Sữa có thể được sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau: sữa tươi tự nhiên, sữa tách béo, sữa phối trộn hoặc sữa tái chế.  Hiện nay sữa tươi thường dùng là sữa bò.  Để cải thiện mùi của sữa chua, có thể bổ sung 25% sữa tươi.  Hỗn hợp sữa dùng chứa 12 – 15% chất khô không béo. PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật • Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật Leuconostoc Pediococcus Vi khuẩn PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Chất tăng vị ngọt  Đường tinh (glucose, saccharose..) được bổ sung thêm khi chế biến sữa.  Purée trái cây (50 – 55% đường) như: dứa, dâu, sơrri, táo…  Aspartame: ít năng lượng dành cho người ăn kiêng. PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Phụ gia Chất màu và chất mùi:  Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn thực phẩm từng quốc gia. Ví dụ: betamin, anthocyanin,… Chất ổn định cấu trúc:  Thường sử dụng: gelatin, pectin, agar-agar…để tạo cấu trúc, tạo độ nhớt… Chất bảo quản:  Thường sử dụng: Sorbate Kali để ức chế nấm men, nấm mốc phát triển. PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC • Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua. Dựa vào thành phần của sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. • Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactase. Enzyme lactase Lactose Glucose + Galactose PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC • Đường Galactose chuyển hoá thành glucose. Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADP. Galactose – 1 – phosphate  Glucose -1 –phosphat. Glucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphate. Glucose – 6 – phosphate  Glucose+ H3PO4 • Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình E.M.P (hexozadiphotphat). • Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic dưới tác dụng của enzyme lactate dehydrogenase: CH3 CH3 Lactate dehydrogenase C O CH OH COOH COOH Acid pyruvic Acid lactic PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC • Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng chuyển thành andehit axetic. CH3 CH3 Decarboxylase C O C O COOH H Acid pyruvic andehit axetic

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Sữa chua
READ:  Sữa Chua Uống: Cách Làm Sữa Chua Uống Loãng, Cách Làm Sữa Chua Uống Từ Sữa Tươi Bổ Dưỡng

Related Articles

Trả lời

Back to top button